Backmalz ist ein Begriff, der häufig in Rezepten für Brot und Brötchen genannt wird, aber was genau ist Backmalz und warum wird es in der Küche verwendet? Wenn Du schon einmal mit Backmalz experimentierst hast, weißt Du wahrscheinlich, dass es sich positiv auf die Teigqualität und die Haltbarkeit von Brot und Brötchen auswirken kann. Aber wusstest Du auch, dass es beim Gärungsprozess hilft und das Aroma des Gebäcks verbessert? In diesem Blog Artikel habe ich aufgeschrieben, wofür Backmalz verwendet wird und wie es in der Küche eingesetzt werden kann, um auch Dein Gebackenes leckerer und länger haltbar zu machen.
Inhalt
Was ist Backmalz und wie wird es hergestellt?
Backmalz ist ein natürliches Backzusatzmittel, das aus Getreidekörnern wie Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird. Durch das Keimen und anschließende Trocknen der Körner wird das enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt. Anschließend wird das Malz gemahlen und zu einem feinen Mehl verarbeitet. Das Backmalz kann dann als Zusatzstoff für verschiedene Backwaren verwendet werden. Diesen Vorgang nennt man auch Mälzen. Er ist auch ein wichtiger Schritt bei der Bierherstellung.
Wie wirkt Backmalz beim Backen?
Backmalz dient vor allem dazu, die Teigkonsistenz zu verbessern und das Wachstum der Hefe zu fördern. Darüber hinaus kann Backmalz auch für eine bessere Krustenbildung sorgen und den Geschmack der Backwaren verbessern. Es gibt verschiedene Arten von Backmalz, zum Beispiel Weizenmalz, Roggenmalz oder Gerstenmalz. Je nach Einsatzbereich und Rezept kann man das passende Malz auswählen. Wenn Du gerne Brot oder Brötchen selber backst, solltest Du es auf jeden Fall einmal mit Backmalz probieren!
Verwendung von Backmalz in verschiedenen Rezepte-Kategorien (Broten, Brötchen, Gebäck usw.)
Bei einem Brötchenteig ist ein Zusatz von 1% der Mehlmenge schon ausreichend. Bei 500g Mehl wären das 5g Backmalz. Will man das Gebäck besonders luftig haben, kann man bis zu 2% der Mehlmenge zugeben. Brote und Brötchen mit hohem Weizenanteil profitieren besonders davon. Bei Broten mit hohem Roggenanteil sollte man es nicht zugeben, da Roggenteige bereits von Haus aus einen hohen Enzymanteil haben und die Krume davon klitschig werden kann.
Welche verschiedenen Arten von Backmalz gibt es?
Das Diastatische Backmalz enthält noch aktive Enzyme, die den Teig aufspalten können. Diese Art von Backmalz eignet sich besonders für Teige mit hohem Vollkornanteil. Das Nicht-Diastatische Backmalz wurde erhitzt, um die Enzyme abzutöten. Dadurch ist es gut geeignet, um die Teigbeschaffenheit zu verbessern, ohne dass der Teig zu sehr aufgeht. Es gibt auch spezielle Backmalze für Brot, Pizza oder Brötchen, die jeweils auf die Bedürfnisse des Teigs abgestimmt sind. Beachte jedoch, dass Backmalz ein Naturprodukt ist und nicht jedes Mal gleich wirkt. Probiere unterschiedliche Mengen und Arten aus, bis Du das für Dich passende gefunden hast.
Wo kann man Backmalz kaufen und wie sollte man es lagern?
Backmalz kann man in den größeren Supermärkten kaufen. Allerdings muss man oft etwas danach suchen. Bei Discountern werdet Ihr es eher nicht finden. Ansonsten kann man es natürlich auch im Onlinehandel bekommen.
Ich empfehle aufgrund des geringen Verbrauchs nur kleine Mengen zu kaufen. Mit 250g Backmalz* kann man schon eine Menge Brötchen und Brot backen. Im Onlinehandel werden dagegen oft 1kg Packungen angeboten. Das ist für den Heimbedarf viel zu viel.
Ich habe für mein Backmalz ein Glasgefäß mit Dichtung. Wichtig ist, dass es nicht feucht wird, denn dann könnt ihr es nicht mehr verwenden. Ansonsten dunkel und trocken lagern. Dann kann man das Backmalz über Wochen und Monate verwenden.
Ich hoffe, dass euch mein Beitrag gefallen hat und Ihr nun wisst, wofür das Backmalz gut ist. Ich kann die Verwendung wirklich empfehlen. Besonders bei der Haltbarkeit von selbstgebacken Brötchen ist es unschlagbar. Meine selbstgebackenen Brötchen halten dadurch bis zu einer Woche und schmecken nach dem Aufbacken wie frisch.
