Ein Roggenmischbrot mit selbstgemachtem Sauerteig backen. Nachdem es kaum noch Bäcker gibt, die Brot wirklich ohne Hilfs- und Zusatzstoffe backen, überlegt man sich schon das Brot selber zu backen. Denn eigentlich braucht man nur Mehl, Wasser, Salz und evtl. etwas Hefe.
Bei meinem Roggenmischbrot verwende ich auch Weizenmehl und mache einen Vorteig mit Weizenmehl und etwas Hefe. Nach vielen Versuchen finden wir diese Variante am Besten.t
Es gibt natürlich auch allerlei Brotbackmischungen im Handel. Da ist schon alles drin und für die ersten Versuche sich dem Thema Brot backen anzunähern, ist das gar nicht so schlecht.
Vor allem hat man schnell ein Erfolgserlebnis und ein selbstgebackenes Brot, wenn es frisch aus dem Ofen kommt ist schon lecker. So ein Brot ist natürlich nicht zu vergleichen mit einem Brot das mit natürlichen Sauerteig gebacken wurde. Dafür fehlt die Säure im Brot, dass für eine längere Lagerfähigkeit sorgt. Aber selbst gemacht ist selbst gemacht. Außerdem sind diese Backmischungen auch für Brotbackautomaten geeignet. Allerdings sind Brotbackautomaten nicht für ein solches Brot geeignet, um das es in diesem Beitrag geht. Dafür können sie nicht die notwendige Hitze erzeugen.
Vorbereitung des Sauerteigs
Bevor es an das eigentliche Brot backen geht, muss man einen Tag vorher den Sauerteig ansetzen. Wenn ihr schon einmal Brot mit Sauerteig gebacken habt, habt ihr eine Starterkultur bzw. das Anstellgut hoffentlich dafür im Kühlschrank. Oder ihr habe den Sauerteig neu angesetzt, wie ich in diesem Beitrag geschrieben habe, dann könnt ihr auch direkt loslegen.
Wenn ihr einen netten Bäcker kennt, könnt ihr ihn auch nach etwas Anstellgut fragen.
Den Sauerteig für das Roggenmischbrot ansetzen
Für mein Roggenmischbrot benötige ich 500g fertigen Sauerteig. Für diese Menge nehme ich ein 1,5l Einmachglas. Das ist auch gerade ausreichend für die Sauerteigmenge. An den Bilder sieht man auch, dass der Sauerteig sich bis an den Rand des Glases ausdehnt, wenn er richtig am gären ist.
Wenn ihr mehr Sauerteig braucht, z.B. für zwei Brote, dann müsst ihr einen größeren Ansatzbehälter nehmen, da der Teig ansonsten überläuft. Das ist mir bei meinen ersten Versuchen schon einige Male passiert.
- Das Anstellgut in das Glas geben (ca. 50-100g das messe ich nicht ab)
- 280ml lauwarmes Wasser dazugeben und mit dem Anstellgut verrühren
- 250g Roggenmehl, Vollkorn oder 1050 dazugeben
- Alles mit einem Holzlöffel gut verrühren, so dass es keine Mehlnester mehr gibt
- Den Deckel locker auflegen, nicht zuschrauben! Mindestens 18h reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Küchenmaschine oder Handmixer für den Brotteig?
Aus eigener Erfahrung kann ich leider keinen Handmixer für einen schweren Brotteig empfehlen. Sicher wird er es ein oder auch zweimal schaffen, aber wenn ihr regelmäßig Brot backen wollt, dann braucht etwas anderes.
Die meisten Handmixer haben Getriebe die nur aus Plastikzahnrädern bestehen und die halten die Belastung beim Kneten von Brotteig nicht lange aus. Nachdem unser letzter Mixer den Geist aufgegeben hatte, habe ich ihn interessehalber mal auseinandergebaut. Die Plastikzahnräder waren bei dem Gerät regelrecht geschmolzen und damit war das Gerät Schrott.
Wir haben nun schon seit vielen Jahren einen Thermomix® der auch problemlos mit einem schweren Brotteig zurechtkommt. Ansonsten sind Küchenmaschinen empfehlenswert, die für die Teigzubereitung optimiert sind. Die arbeiten ähnlich wir die Knetmaschinen beim Bäcker, und haben mit schweren Brotteigen kein Problem.
Gärkörbchen und Brotbackform
Was ich unbedingt empfehle, ist ein Gärkörbchen und eine Brotbackform. Ich habe es am Anfang meiner Brotbackversuche ohne diese Hilfsmittel versucht. Das Ergebnis war, dass die Brote zwar geschmeckt haben, aber relativ flach geworden sind.
Durch das Gärkörbchen, in dem der Brotteig gehen muss bekommt das Brot eine schöne Form und behält sie auch beim Backen. Die Brotbackform stülpe ich über das Gärkörbchen, wenn der Teig gut aufgegangen ist. Dann wird beides gedreht und dadurch das Brot in die Backform gestürzt.
Rezept
Roggenmischbrot mit Sauerteig
Küchenutensilien
Zutaten
Anleitungen
Vorteig
- In 160ml lauwarmen Wasser die Hefe auflösen.
- 200g Weizenmehl zugeben und in der Küchenmaschine 2min kneten.
- Den Vorteig abdecken und 30min gehen lassen
Den Brotteig zubereiten
- Nun alles 2min miteinander in der Küchenmaschine verkneten. Der Teig sollte sich beim Kneten vom Rand lösen, dann hat er die richtige Konsistenz. Wenn das nicht der Fall ist esslöffelweise Weizenmehl hinzufügen.
- Nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und noch einige Male mit der Hand kneten. Dann entweder rund oder länglich formen, je nachdem was ihr für ein Gärkorbchen habt.
- Den geformten Teigling in das Gärkörbchen geben und ca. 45min gehen lassen bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Backofen vorheizen
- Ist das Brot im Gärkörbchen, dann ist der Zeitpunkt gekommen den Backofen auf Temperatur zu bringen. Für ein Brot braucht man eine hohe Anfangshitze, deshalb den Ofen auf 250°C mit Ober und Unterhitze einstellen. Keine Umluft! Umluft funktioniert nicht, das habe ich schon ausprobiert, da wird die Kruste sehr hart.
Das Brot zum Backen vorbereiten
- Ist das Brot ausreichend aufgegangen, die Brotbackform darüber stülpen und alles zusammen einmal drehen. Dadurch wird das Brot in die Backform gestürzt.
- Die Brotbackform ist zwar beschichtet, aber ich reibe sie trotzdem mit etwas Pflanzenöl ein, damit nichts kleben bleibt. Wenn das Brot in der Backform ist, dann schneide ich es dreimal schräg ein, damit die Kruste während des Backen nicht unkontrolliert aufbricht.
Das Brot backen
- Der Ofen sollte jetzt 250°C haben. Nun das Brot in den Ofen schieben. Jetzt muss man noch schwaden, dass heißt das Brot braucht Wasserdampf. Dafür schütte ich eine kleine Tasse Wasser direkt auf das Fettauffangblech des Backofens und schließe sofort die Ofentür. Achtung hier muss man schnell sein, damit man sich nicht am heißen Dampf verbrüht. Alternativ kann man auch schon während des Vorheizens ein Schale mit Wasser in den Backofen stellen.– 15 min bei 250°C backen
- Nach den 15min Backzeit den Ofen auf 180°C Temperatur zurückstellen und weitere 40 min backen.
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Den Sauerteig selbst herzustellen, fiel dank der Anleitung sehr leicht.
Auch das Herstellen des Roggenmischbrotes ist leicht umsetzbar. Und: das Brot schmeckt sehr gut. 😊
Es freut mich sehr, dass das Nachmachen so gut geklappt hat.