Sauerteig wird schon seit tausenden von Jahren zu Herstellung von Brot genutzt. Der Sauerteig enthält Hefen und Milchsäurebakterien die im Teig für eine Fermentation sorgen, bei diesem Prozess entsteht Kohlendioxid und Essigsäure. Das Kohlendioxid ist für die Lockerung, das Aufgehen des Teiges verantwortlich und die Essigsäure gibt dem fertigen Brot den herzhaften leicht säuerlichen Geschmack. Besonders wichtig ist der Sauerteig für reine Roggenbrote oder Brote mit hohem Roggenanteil. Ohne die Teigsäuerung würden diese Brote flach und ungenießbar werden.
Vorteile von Sauerteig für das Backen von Brot
Neben der Teiglockerung und Säuerung, die für das Backen eines guten Brotes essentiell sind, hat der Sauerteig im Brot auch noch viele andere positive Eigenschaften.
Geschmack bzw. Aroma von Sauerteig-Brot
Durch die Milchsäuregärung und die damit verbundene Umwandlung von Zucker und Stärke in Essigsäure entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot einen besonders herzhaften Geschmack verleihen.
Volumen, Textur und Porung bzw. Krume
Sauerteigbrote erreichen während der Teigzubereitung ein hohes Volumen, wodurch sie eine feine lockere Porung bzw. Krume erhalten. Beim fertigen Brot ist die Krume elastisch und hat noch einen relativ hohe Feuchtigkeit.
Haltbarkeit von Broten mit Sauerteig
Brote mit Sauerteig lassen sich länger lagern als Brot ohne Sauerteiganteil, bevor sie altbacken werden. Außerdem schimmeln Sauerteig-Brote wesentlich später. Dies liegt an der Säuerung des Brotes, das eine Zeitlang die Besiedelung mit Schimmel verhindern kann.
Neuansatz von Sauerteig
Sauerteig ansetzen und dann Brot damit zu backen, klingt zuerst etwas kompliziert. Aber eigentlich ist es relativ einfache Sache. Für einen Neuansatz braucht man eigentlich nur ein Gefäß, Roggenvollkornmehl, Wasser und Zeit. Mit dem ersten Ansatz kann man dann auch direkt schon ein Brot backen, man behält nur immer einen kleinen Teil zurück aus dem man dann wieder neuen Sauerteig ansetzen kann. Je länger man seinen Sauerteig benutzt und immer wieder vermehrt, umso besser und triebstärker wird er.
Sauerteig neu ansetzen
Küchenutensilien
- Einmachglas 1,5l
- Holzlöffel
Ingredients
- 300 g Roggenvollkornmehl Unbedingt Vollkornmehl verwenden!
- 300 ml Wasser
Instructions
- Am ersten Tag 100g Mehl und 100g Wasser miteinander verrühren, bis keine Klumpen mehr zu sehen sind.
- Am zweiten Tag zur gleichen Zeit wie am Vortag weitere 100g Mehl und 100g Wasser hinzufügen und gut verrühren.
- Zwischendurch immer den Geruch prüfen. Er sollte leicht säuerlich und später nach grünen Äpfeln riechen. Wenn es nach faulen Eier riecht muss der Ansatz verworfen werden.
- Am dritten Tag spätestens sollte der Ansatz leicht säuerlich riechen und man sollte auch schon Gasblasen im Teig sehen können und er sollte auch schon etwas gegangen sein. Auch hier wieder weitere 50g Mehl und 50g Wasser hinzufügen und gut verrühren.
- Am vierten Tag füttern wir unseren Sauerteig-Ansatz das letzte Mal weiteren 50g Mehl und 50g Wasser hinzufügen und gut verrühren. Der Teigansatz sollte jetzt schon richtig aktiv sein, säuerlich riechen und deutlich aufgehen.
- Am fünften Tag ist der Sauerteig fertig und kann für das Backen eines Brotes verwendet werden. Die Menge ist so bemessen, dass ihr direkt mein Roggenmischbrot backen könnt.
Und jetzt viel Spaß beim Ausprobieren!
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Lagerung der Sauerteig-Starterkultur wenn
man mal kein Brot backen will.
Wenn man mal kein Brot backen kann oder will, kann man seine Starterkultur bis zu zwei Wochen im Kühlschrank lagern. Spätestens dann sollte man wieder ein Brot backen und einen Sauerteig ansetzen oder man muss seine Starterkultur mit etwas Mehl und Wasser füttern.
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