Nachdem ich mein Rezept für das Roggenmischbrot perfektioniert habe und es immer richtig gut gelingt, habe ich mir das nächstes Brotbackprojekt gesucht. Ein Roggenbrot mit Sauerteig zu backen.
Roggenbrote bzw. Roggenvollkornbrote sind vom gesundheitlichen Aspekt wohl eines der besten Nahrungsmittel die man kaufen kann. Neben vielen Mineralien und Spurenelementen halten diese Brote lange satt und lassen den Blutzuckerspiegel nur sehr langsam ansteigen. Durch den geringen Anteil an Gluten werden sie sogar oft von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit vertragen.
Selbst ohne zusätzliche Brotgewürze sind Roggenbrote im Geschmack besonders herzhaft. Man braucht hierfür wirklich nur Mehl, Wasser, Salz und etwas Zeit.
Ich habe festgestellt, dass es nur noch wenige Bäcker gibt, die wirklich reine Roggenbrote backen. Das hat vielleicht damit zu tun, dass der Aufwand größer ist als bei Mischbroten. Bei Roggenbroten nimmt man in der Regel eine Kastenform, da der Teig eine einzige klebrige Masse ist, mit dem es kaum möglich ist einen normalen Brotlaib zu formen. Dafür fehlt dem Roggenteig das Glutengerüst, wie man es von Broten mit Weizen oder Dinkelmehl kennt.
Die Zutaten für das Roggenbrot
Die Zutatenliste für das Roggenbrot, wie ich es backe, ist sehr kurz.
- Roggenvollkornmehl
- Roggenmehl 1150
- Wasser
- Salz
Mehr braucht man nicht um ein super gesundes leckeres Roggenvollkornbrot zu backen.
Das Roggenbrot bestreuen
Um das Brot optisch noch etwas aufzuwerten, kann man die Oberflächen noch etwas mit Mehl, Haferflocken oder Saaten wie Leinsamen, Mohn oder was immer ihr da habt, bestreuen. Ich nehme meistens Haferflocken, weil ich die garantiert immer da habe.
Roggenbrot mit Sauerteig
Küchenutensilien
- Backspray* Pflanzenöl
Ingredients
Sauerteig
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 50 g Anstellgut
Hauptteig
- 400 g Roggenmehl 1150
- 350 ml Wasser
- 2 TL Salz
Instructions
Sauerteig ansetzen
- Im ersten Schritt setzte ich den Sauerteig an. Da der Sauerteig mindestens 18h zum fermentieren braucht, setzte ich ihn immer einen Tag vor dem Backen des Brots an. Zum Anstellgut (mind. 50g) kommen 300g Wasser und 300g Roggenvollkornmehl. Anschließende mit einem Holzlöffel gut durcharbeiten.Den Sauerteilansatz anschließend mind. 18h fermentieren lassen. Er sollte sein Volumen verdoppelt haben, wie im Bild.
Roggenteig herstellen
- Wichtig! Nicht vergessen, vom fertigen Sauerteig etwas Anstellgut für das nächste Brot wegzunehmen!
- Dieser Schritt ist eigentlich einer der Einfachsten. Man mischt einfach alle Zutaten zusammen. Ich nutze dafür eine Küchenmaschine um den Teig zu verrühren. Ich sage extra verrühren, den kneten kann man den Teig nicht. Es ist ausreichend den Teig so lange zu verrühren bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Bei unserem Thermomix sind es 3min.Der Teig hat dann eine Konsistenz wie Fensterkitt und ist sehr klebrig. Das ist normal und richtig so. Roggenmehl hat weniger des Klebereiweißes Gluten, durch den Weizenbrote oder Brötchen eine Spannung in den Teig bekommen und sich formen lassen.
Den Brotteig in die Kastenform geben
- In diesen Schritt wird der Roggenbrotteig in die Kastenform eingefüllt. Es ist nicht ganz so einfach wie es sich anhört, da der Teig wirklich sehr klebrig ist. Die Oberfläche des Brotteigs am Besten mit einem feuchten Teigschaber glatt streichen.Für ein 1,2kg Brot, dass dieses Rezept ergibt, verwende ich eine Kastenform in den Maßen 32 x 13 x 7 cm. Das ist die perfekte Größe und man bekommt eine schöne Brotform.Die Kastenform mit Backtrennspray einsprühen!Ich habe die ersten Male ohne dieses Backtrennspray Brot gebacken, weil die Kastenformen angeblich antihaftbeschichtet gewesen sein sollen. Es hat genau zweimal funktioniert, dann ist das Brot in der Form kleben geblieben. Da auch das einreiben mit Pflanzenfett nicht den gewünschten Erfolg gebracht hat, bin ich dann dazu übergegangen Backtrennspray zu verwenden. Damit habe ich nun keine Probleme mehr und die Brote flutschen regelrecht aus der Backform.
Brot gehen lassen
- Dieser Schritt ist neben dem eigentlichen Backen einer der wichtigsten Schritte, da er über die Konsistenz des Brots entscheidet.Es gibt eine langsame und eine schnelle Methode das Brot gehen zu lassen.Schnelle MethodeDen Backofen auf 50°C vorheizen und bei erreichen der Temperatur ausstellen. Nun die Kastenform mit dem Brotteig in den Ofen stellen und eine halbe Stunde gehen lassen. Nach einer halben Stunde sollte sich das Volumen des Teigs verdoppelt haben. Nun das Brot herausnehmen und an einem warmen Platz weiter gehen lassen.Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen (Ober- und Unterhitze), Langsame MethodeDas Brot einfach in der Küche bei ca. 22°C gehen lassen. Die Gehzeit beträgt hierbei je nach Mehlqualität 1,5 -2,5h. Hier muss man etwas Geduld haben. Ich finde die Konsistenz bei dieser längeren Reifung besser. Nach ca. 1h kann man beginnen den Ofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorzuheizen.
Das Brot backen
- Beim Backen des Brots gehe ich ähnlich vor wie bei dem Roggenmischbrot. Das Brot wird bei 250°C (Ober- und Unterhitze) 15min gebacken, allerdings ohne Schwaden oder Wasserzusatz. Das ist nicht notwendig weil der größte Teil des Brots in der Kastenform steckt. Nach 15min die Backtemperatur auf 180°C herunterstellen und für 45min weiterbacken.
Nährwerte
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Tipps zum Rezept
Wie bei vielen Rezepten sind auch hier die Zutaten entscheidend. Bei meinem Roggenvollkornbrot sind es eigentlich nur drei Zutaten aber insbesondere das Mehl entscheidet darüber wie das Brot am Ende aussieht und schmeckt.
Grundsätzlich kann man die Bio Mehle die man im Supermarkt findet erst einmal nehmen. Das habe ich auch so gemacht und am Anfang das Mehl von Alnatura genommen. Da funktioniert auch einwandfrei und ich habe z.B. meinen ersten Sauerteigansatz mit einem Alnatura Vollkornmehl gemacht.
Mittlerweile kaufe ich aber mein Mehl bei einer lokalen Mühle. Bei mir in der Nähe ist das z.B. die Mühle Miltitz. Ich habe aber auch schon bei der Wagner Mühle Mehl gekauft. Bei der Mühle Miltitz kann man aber Mehle kaufen, die Demeter zertifiziert sind, also den höchsten Biostandards entsprechen.
